Kdybyste se na porcování jednotlivých dílů masa zeptali řezníka, jistě by vám ochotně vysvětlil, jak se to dělá. Ale co když nikoho kvalifikovaného neznáte? Nevadí, připravili jsme pro vás manuál, po jehož přečtení budete vědět, v čem tkví základní pravidla.
Krájení podle druhu masa
Na druhu masa záleží. Drůbeží maso se krájí po vlákně (protože to jde snadno) a hovězí zase přes vlákno. V případě hovězího je důvod naprosto logický – krájením po vlákně byste šťavnatého steaku docílili jen těžko. Namísto toho byste naservírovali flákotu tuhou jako podrážka.
Krájení podle typu masa
Co přesně se chystáte krájet? I ten nejnešikovnější řezník moc dobře ví, že je velký rozdíl mezi kýtou plecí, kotletou, plecí a dalšími typy masa. Buďme však konkrétnější:
- křehčích a šťavnatějších vepřových či telecích kotlet dosáhnete tak, že je nakrájíte napříč průběhem svalových vláken
- závitky ze zadního hovězího krájejte podél průběhu svalových vláken (půjdou lépe stočit)
- maso na řízky se krájí šikmo nebo rovnoběžně s průběhem svalových vláken
A teď pár skvělých triků:
- Chcete-li zabránit nechtěnému smrštění kotlet, nakrojte na několika místech okrajové části masa.
- Při přípravě řízků maso nezapomeňte vyklepat – porce se vyrovná, ztenčí a po propečení bude i křehčí. Když prkýnko namočíte ve vodě, předejdete tomu, aby pak z masa nasávalo šťávu.
Krájení podle způsobu přípravy
Rozhodujícím kritériem je také způsob přípravy masa. Chystáte-li maso či z něj chcete udělat pečeni, nakrájejte ho na delší kusy podél vláken. Pokud jde o hovězí, jednotlivé kousky by měly mít stejný tvar, aby se stejnoměrně provařily.
Bez kvalitního nože to nepůjde
Techniky krájení již znáte, ale neméně důležitý je i vhodně zvolený nůž. Na krájení jemnějšího masa se běžně používají klasické kuchařské nože. Ještě lepší výsledky však zaručují kvalitní řeznické nože.
A čím snadno naporcovat maso, které obsahuje kosti? K tomuto účelu slouží sekáčky. Dobrou volbou jsou sekáčky s tenderizerem pro zvláčnění všech druhů syrového červeného masa.
